山药发芽了可以吃，但是不建议吃。如果山药发芽了，可以将芽去掉再食用。山药一旦发芽就意味着其营养成分正在大量的流失，这类山药若要食用应在芽比较短的时候，将芽和长芽的山药肉部分去掉，去皮切片或块泡水处理再食用。此方法还可增加发芽山药的脆性，食用口感不至于太差，但是营养成分丢失很多，所以发了芽的山药虽然可以吃，但是还是尽量不要吃了，以免口感差。

主要价值：

滋补脾胃的食物首推山药，它是入肺、健脾、补肾的佳品。山药黏糊糊的汁液主要是黏蛋白，能保持血管弹性，还有润肺止咳的功能。山药可与红枣搭配熬粥，或用于煲汤，也可与各种食材清炒。山药主治伤中，补虚赢，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴。久服，耳目聪明，轻身不饥延年。

注意事项：

选购新鲜的山药，山药肉质呈现雪白色的就是新鲜的，如果呈黄色似铁锈的不要购买了，这是不新鲜的。有些山药表面会有些异常的斑点，可能是感染了病害。山药要去皮才能吃，而且切忌山药不能生吃，生的山药里含有一定的毒素。山药有收涩的作用，所以大便燥结者不宜食用，另外有实邪者也忌食山药。