以果品为原料制得的酒可分为：果酒、果露酒、起泡酒、蒸馏酒与其他等五大类。

果酒：以果汁（浆）经酒精发酵制成，又称发酵果酒。如：葡萄酒、苹果酒等。

果露酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等调配色香味仿拟发酵果酒制成，又称配制果酒。如：樱桃酒、桂花酒酒名与发酵酒相同，而制法实异，品质也有差异。

起泡酒：以果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，饮用时给人“杀口感”，根据制法分：

香槟酒（大）——以葡萄酒为酒基，酒种二氧化碳由发酵而来。

小香槟——酒中二氧化碳由发酵产生，也有由人工冲入。

汽酒——酒种二氧化碳由人工冲入。

蒸馏酒：将果品进行酒精发酵后，再经蒸馏所得到的酒，一般称果子白酒，特殊的称白兰地。

如：葡萄白兰地等。

其他：用多种果酒按照比例配合而成的称为鸡尾酒，用果酒为酒基，加入多种药物浸泡成的。如：味美思及各种补酒、药酒等。

果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，意大利、法国、前苏联、阿根廷、西班牙居前列。

发酵法生产果酒，是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酸化、氯化及沉淀等作用，而获得，酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产品。故其属于结合生物工程、生物化学变化的过程。

果酒发酵微生物：果酒酿造成败及品质好坏，与参与微生物的种类直接相关，酵母菌是果酒发酵的主要微生物，但因其品种繁多，生理性能各异，良莠不齐，有的有益，有的有害。所以整个酿造过程中必须防止、抑制劣质酵母菌及霉菌类、细菌类的参与。优质酵母菌主要特征：①发酵力强②发酵率高（能将果汁中的糖充分发酵成酒精）③有生香性，能给果酒芳香④抗逆性强，能在ＳＯ2处理的果汁中进行繁殖发酵。

一般酵母酒具备的特征：可通过葡萄酒自然发酵培养而来。

果酒发酵期中的生物化学变化：

①酒精发酵：果汁中的己糖，经酵母菌的酒精发酵作用，变成乙醇与二氧化碳。Ｃ6Ｈ12Ｏ6→2ＣＨ3ＣＨ2ＯＨ＋2ＣＯ2

发酵初期适当供给空气使酵母菌繁殖个体，然后尽量减少空气的供给，促使酵母菌进行发酵作用，以利酒精生成积累。

酵母菌发酵作用：是酵母菌生活方式之一，即新陈代谢作用，乙醇是它的代谢产物，所以只有活的酵母才能有酒精发酵作用。

果汁中的蔗糖、麦芽糖均为可发酵性糖，而果浆中的淀粉、纤维素及果胶等为非发酵性糖，酵母不能直接进行发酵作用。

②酒精发酵过程中的其他产物：

果汁经过酵母菌的酒精发酵作用后，不仅生成乙醇、二氧化碳，还有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。

Ａ：甘油（丙三醇）味甜，能给果酒甜的感觉由己糖酶鲜过程中的磷酸二羟Ｂ：琥珀酸味咸，少量的能给果酒爽口感，由乙醛生成。

Ｃ：醋酸是果酒生成的酸的物质，果酒中若＞0。15％会感到醋酸味。

Ｄ：甲醇：对人体有害，由果胶水解而来，凡含果胶丰富的果品发酵后甲醇含量多。

3．影响胶木菌发酵的主要因素：

①温度。酵母生长适温：25—28℃发酵适温：28—30℃

Ｔ：＜10℃以下，不发芽，∴20℃以下发酵时间长，安全。

活力受影响∴35℃以上温度是发酵临界温度。

40℃停止发育及发酵

∴果酒发酵应控制在20—30℃之间。

20℃以下低温发酵：酒体醇厚芳香，维生素保持较多。

30℃以上高温发酵：杂油、醋酸等生成量多，酒味粗糙。

②压力：气压影响胶木反之，香槟酒一般控制在4—5个大气压抑制繁殖，促进发酵。

③氧：有氧繁殖加快，缺氧时繁殖慢产生大量酒精。

④糖分：酵母发酵中，糖浓度1—2％时速度快随浓度提高繁殖发酵速度下降到60％时发酵作用停止，因此25％糖浓度是极限。

⑴破碎与去梗：破碎将果肉破裂便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触机会工艺要求。①每颗葡萄都要破碎，以利发酵。

②只破碎果肉不伤及种子及果梗（因种子含单宁会增加酒品的麻涩味）。③设备与果汁接触的部件不应该用铁、铜质制品，会使酒发生铁铜败坏病，一般用硬木质、纯铝或硅铝合金、不锈钢。

做红酒时原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助滤层，提高过滤速度。破前对原料分选，成熟度差的分别选开，去除烂粒。

压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红酒是（）渣发酵，破碎后即发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒，做白葡萄酒是取净汁发酵，故破碎后应即时压榨取汁。压榨时候适当加压，尽可能压出果肉中的果汁。初不加压流出的汁称白流汁，出汁率约50—55％质量很好可做优质酒，加压取得的汁称压榨汁，出汁率10％质量稍差可以分别酿制。可与白流汁合并，当榨不出汁时可翻拌疏（）后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”质量较差，含固形物较多，杂味重，可做蒸馏酒。

澄清是酿制优质的葡萄酒特有工艺，以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略，有静置澄清和

澄清两类方法。

果皮上沾附的微生物，空气中的杂菌，常随破碎压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动，为发酵安全，一般进行ＳＯ２处理，杀灭或抑制杂菌活动，在葡萄酒中，若有0。01％ＳＯ２即抑制99。9％野酵母菌、霉菌及细菌，ＳＯ2应在破碎时全量加入。

糖分的调整：一般葡萄的含糖量约14－20ｇ／100Ｌ，分解生成的8－17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12－13度，所以提高酒精度的方法，一为

加糖使生成足量浓度的酒精，另一为发酵后

加同品种、高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中，前法可保优良葡萄酒，生产上的精制砂糖为好，先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中。

例：如要求13度，按1。7ｇ糖生成1度酒精汁，则每升果汁中的含糖量是：13×17＝221ｇ，果汁的含糖量为17ｇ／100ｍｌ，则每升果汁应加砂糖量为221－170＝51ｇ。